Análisis del surgimiento de la profesión de dietistas en Argentina**
Entre los siglos XVII y XIX hubo un proceso generalizado de medicalización de las sociedades, en principio originado en Europa como elemento de control de las sociedades industriales: como instrumento coercitivo en la organización laboral, como herramienta para la planificación urbana o como elemento de organización del Estado. De esta manera comenzó a observarse la incorporación de la medicina y de sus representantes (médicos) en la definición de políticas de estado y vinculados a los núcleos de poder (Foucault 1977).
Más tarde ocurrió un proceso similar en Argentina. El poder político de la época (S XIX – S XX) insistió en la necesidad de una ola europeizante como estrategia desarrollista para el país. Los discursos liberales de aquel momento se caracterizaron por dos elementos: el repudio a lo “tradicional” y la idea de que una ola migratoria proveniente de Europa contribuiría, tanto a mejorar la dinámica social como a impulsar el desarrollo económico del país.
Sobre fines del S XIX y principios del S XX comenzaron las primeras migraciones provenientes del continente europeo, sin embargo, los nuevos habitantes de la Argentina distaban de ser aquellos que habían imaginado los líderes de entonces. Los migrantes se caracterizaron por pertenecer a clases sociales bajas de Europa, presentar hábitos de vida poco saludables y, además, identificarse con ideas anarquistas (Galeano 2007). Rápidamente se amalgamaron con la población argentina, lo que dio lugar una nueva dinámica urbana y cultural; es así como surgieron nuevos núcleos habitacionales: los conventillos. El hacinamiento, la vida nocturna y los hábitos de vida poco saludables empezaron a preocupar a los representantes del poder político, quienes inspirados en los modelos de gestión de las sociedades a través de la salud de Alemania, Inglaterra y Francia comenzaron a incluir al experto en salud como herramienta para el control y solución de este problema. Así comenzó a delinearse el surgimiento de la corriente higienista en la Argentina, encarnado por profesionales de la salud (para aquel entonces médicos exclusivamente) que asesorarían y guiarían a los representantes de la época acerca de las estrategias “civilizantes” para los conglomerados urbanos.
De esta manera, la corriente higienista se fue consolidando y la profesión médica comenzó a integrar espacios políticos ya no de manera satelital o de carácter consultivo, sino como actores con voz y poder de decisión sobre la vida cotidiana de los argentinos. Por estos años logran posicionarse en el escenario de la medicina algunas figuras que, aprovechando el contexto sociopolítico que había logrado la profesión médica, generaron propuestas de formación profesional y de especialización vinculadas a las necesidades sociales del momento. Entre estas figuras se destacó el Dr. Pedro Escudero, quien se valió de su trayectoria y sus vínculos para generar una serie de iniciativas, en principio motivadas por intereses personales, entre las cuales se destacó la creación de la carrera de Dietistas.
Por lo anteriormente desarrollado el objetivo principal de este estudio será analizar el surgimiento de la profesión de Dietistas en Argentina desde una perspectiva histórica, teniendo en cuenta las relaciones de poder que la sustentaron.
Metodología
Se trata de un estudio descriptivo de corte transversal y multivariado, donde las unidades de análisis fueron trabajos científicos originales y completos indexados en las bibliotecas virtuales Redalyc, Scopus y Scielo que abordan el surgimiento de la profesión de Dietistas en la Argentina durante principios del SXX. Se definieron tres categorías analíticas que se emplearon para el análisis: medicalización[1], poder[2] y saber experto[3]. Se construyó un corpus documental integrado por 18 artículos. Sobre ellos se realizó la lectura en profundidad y posterior análisis de las categorías definidas. Para la búsqueda bibliográfica se utilizaron los predictores lógicos y términos libres: Pedro Escudero, Surgimiento de la Nutrición en Argentina, Dietistas.
Resultados
A continuación, se presenta el análisis del corpus documental de acuerdo a las categorías analíticas propuestas:
Poder
El surgimiento de la carrera de dietistas en el siglo XX está atravesado fundamentalmente por el aumento de la legitimidad del “saber experto” junto con un proceso de medicalización de las sociedades por un lado, y la incorporación de la mujer al mercado laboral, por el otro. Este fue el contexto que determinó las características de la formación de muchas profesiones denominadas “paramédicas” o “conexas”, como es el caso de las dietistas, pero también sucedió con la enfermería y la obstetricia, entre otras. En otras palabras, las condiciones que propiciaron el surgimiento de la carrera son las mismas que condicionan el ejercicio profesional, quedando estas ocupaciones subordinadas a la medicina y esta última afianzada en un lugar de poder y privilegio: “ocupaciones cuyo trabajo está a la vez organizado en torno a las tareas sanitarias y controlado, en última instancia, por la autoridad médica (Buschini, 2016, p. 141).
En la bibliografía analizada esta “subordinación” se trasluce de diferentes maneras, por ejemplo, con la idea de “colaboración” con el médico. Cuando en la bibliografía se habla del perfil de las aspirantes a dietistas se rescata la idea de entender el léxico del médico y la orientación biológica para “colaborar con él” (López & Poy, 2012, p. 43). Por otro lado, las actividades profesionales de las dietistas no eran autónomas, sino que debían tener supervisión médica:
El eje central de las actividades realizadas por la dietista serían la prescripción, ejecución y vigilancia de la alimentación de personas sanas y enfermas —en este último caso, no se incluía la prescripción y todo su accionar debía contar con supervisión de un médico—(Buschini, 2015, p. 320)
Pero no solo implicada la supervisión de las incumbencias propias de la profesión de dietistas, sino que la delimitación de las mismas estuvo condicionada por la posición médica, logrando mantener su lugar de privilegio en el campo de la salud. El médico era quien determinaba la alimentación de la persona según su situación de salud, la dietista ejecutaba, respondía a esas definiciones. En otras palabras, las dos actividades más jerarquizadas en el campo eran el diagnóstico y la prescripción, que en este caso quedaban bajo la órbita del médico. La diestista-mujer, se encargaría de lo culinario.
Solo el médico dietólogo estaba capacitado para diagnosticar y prescribir un tratamiento dietético al enfermo, mientras que sólo la dietista conocía en profundidad los fundamentos de técnica dietética, arte coquinario y economía dietética, lo que la habilitaba para ejecutar la prescripción solicitada por el médico (Buschini, 2016, p. 147)[4].
En el caso de las dietistas esta subordinación se vio favorecida por el sesgo de género. La profesión médica de la época donde predominaba fuertemente el sexo masculino, pudo entender la necesidad de la mujer de trascender el ámbito privado utilizando esa coyuntura para establecerse en lugares de poder fuertemente legitimados. Las mujeres empezaron a ocupar espacios laborales en tareas relacionadas con el cuidado y menos jerarquizadas, reproduciendo en cierta manera las dinámicas que se daban hacia el interior de los hogares. Precisamente fue el proceso de feminización de esas ocupaciones lo que legitimó la posición subordinada (Biernat & Queirolo, 2018). En el caso de las dietistas es claro y evidente:
la incorporación de mujeres al mercado laboral, en general, y al sector de la salud, en particular. Al respecto, la literatura ha señalado que la participación que en esos años tuvieron las mujeres en el ámbito sanitario fue mayormente subordinada a la profesión médica y se restringió de manera predominante a áreas que respetaban cierta división del trabajo entre géneros: las prácticas de cuidado, la esfera doméstica y tareas que implicaban tomar contacto con otras mujeres, como las que rodeaban a la maternidad” (Buschini, 2016, p. 138)[5].
La hegemonía médica de ese momento le permitió a la mujer ocupar espacios laborales, pero bajo sus lógicas y sin que esta incorporación les dispute espacios de poder, por eso fue bajo sus reglas y definiciones. La mujer podía trabajar fuera de su casa, pero en tareas relacionadas con el cuidado, en este caso la cocina, y quien decidía como hacerlo era el médico que además supervisaba su trabajo, con lo cual la autonomía no era tal ni siquiera en las actividades definidas para mujeres, porque en el ámbito laboral en general y en el campo de la salud en particular las profesiones subalternas debían tener supervisión por aquellas más jerarquizadas.
Estas características que determinaron el surgimiento afianzaron la posición médica en espacios de poder, tanto es así, que los lugares de decisiones política están ocupados por médicos incluso en las asociaciones propias de la profesión de dietistas. Hoy en día, existe una participación representativa de las mujeres en la ciencia, que, sin embargo, todavía no es amplia en algunas áreas y no es significativo en posiciones de poder (De Souza, 2016).
Saber experto
Una de las maneras en que el saber experto se materializó fue en el diploma que habilita al ejercicio profesional. Este certificado es el documento que legitima a las personas en ese rol y les permite ejercerlo, y de alguna manera le otorga cierto poder. Fue en este espacio de acreditación que la medicina y las profesiones relacionadas con la salud se fueron fortaleciendo, reivindicando sus posiciones frente a la sociedad, posiciones de privilegio determinadas por medio del “saber”:
Las graduadas de esta carrera obtenían un diploma que las acreditaba como dietistas y esto las habilitaba para ejercer la profesión en cuanto a una serie de tareas en torno de las cuales los creadores de la nueva ocupación imaginaban la consolidación de mercados laborales (Buschini 2016, p. 147).
En el caso de las mujeres fue una de las maneras de lograr trascender del ámbito privado al público ocupando espacios en el mercado laboral. Se trata de una conjunción de intereses que logran complementarse. Por un lado, las mujeres aspiraban a ingresar a estudiar en la universidad para después trabajar como profesionales, y por otro, los médicos buscaban aumentar sus espacios de poder, creando carreras para mujeres bajo la órbita de la medicina, reproduciendo de alguna manera las desigualdades de género. En otras palabras, los hombres se ocuparon de una necesidad de género, pero no perdiendo los privilegios, o más aún, posicionándose como legitimadores de esos roles. En ese sentido el epidemiólogo Jaime Breilh afirma que los dominadores en ocasiones se ocupan de algunas necesidades de los dominados como una especie de legitimación de poder (Jaime Breilh 2009, p. 172).
Esto puede analizarse tanto como una desigualdad de género como de clase. La clase media era quien aspiraba a ingresar a la universidad con el interés de mejorar su lugar en la escala social. Este capital social y simbólico que otorgaba este “saber”, sería utilizado para educar a un público “lego”.
Además de los cursos de capacitación para maestros de escuela, demostraciones públicas de cocina saludable y económica, educación a amas de casa en los “conventillos” de la ciudad de Buenos Aires y a las obreras de las fábricas (López & Poy, 2012, p. 42)
Otra arista que marca diferentes jerarquías de este “saber experto” puede observarse en los contenidos de las formaciones diferenciadas para hombres médicos que para mujeres dietistas. Esta cuestión muestra una desigualdad desde la formación que tiene su correlato lógico (y para nada arbitrario ni casual) en las posiciones en el mundo laboral. Los contenidos socialmente jerarquizados como la “nutrición” eran contenidos de la formación médica, mientras que el “arte culinario” eran contenidos únicamente de las dietistas.
La jerarquía de saberes “socialmente construida” está en relación y articulación con el campo del trabajo, como ocurre con el caso de la carrera de enfermería, bien paradigmática y clara en mostrar estas asimetrías, las tareas de cuidado no requerían saberes específicos, sino que venían dadas por el género de manera “natural”. Esta subestimación de dichas actividades estuvo impresa en las carreras “paramédicas”, pero bien marcada en la enfermería y en la nutrición:
Así, una enfermera que tendía las camas de una sala en un hospital sabía hacerlo porque era mujer, no porque lo había aprendido en su casa a partir de repetir las enseñanzas de otra mujer de su grupo familiar (Biernat &Queirolo, 2018. p. 2).
Medicalización de las sociedades
La Dietología como ciencia moderna surgió en Occidente en un contexto donde se produjo un advenimiento de la medicina basada en especialidades, a partir del desarrollo de las ciencias físicas desde finales del siglo XVIII. Se introdujo el concepto de medicalización de las sociedades, proceso por el cual cada vez más problemas individuales y colectivos fueron concebidos en términos médicos. En el campo alimentario la medicalización se dio de forma progresiva, por el cual una buena parte de los motivos culturales o simbólicos que articulan la selección y el consumo humano de alimentos fueron interceptados por otros de orden nutricional. Esta medicalización “alimentaria” se dio en simultáneo con la expansión del capitalismo y también con la expansión de las intervenciones de la profesión médica:
La larga tradición de la medicina occidental de proveer información y consejos sobre la cantidad y la composición de la comida sana, la regulación del peso y la prevención de enfermedades ha contribuido a privilegiar las funciones biológicas de los alimentos a lo largo del tiempo y, dada su influencia en otros sistemas médicos, también del espacio. Que la interpretación biomédica enfatice los aspectos fisiológicos en detrimento de los sociales responde a una lógica que se ha construido al compás de la medicalización de la alimentación (Gracia Arnaiz 2007, p. 238).
De esta manera, diferentes instituciones y campos del conocimiento vinculados a la medicina fueron sometidos a un proceso de consolidación institucional y a un crecimiento de su legitimidad en la sociedad.
En este contexto surgió la profesión de dietistas en nuestro país. El surgimiento de la profesión no fue impulsado por sus destinatarias, sino que su inicio respondió a los intereses de un médico, Pedro Escudero, y obstaculizó la génesis de una identidad profesional.
Por otra parte, se observa un grado de relación con procesos de carácter global en los cuales se propone a la nutrición como eje ordenador de diversas problemáticas sociales. En este sentido, y respondiendo a intereses personales, los promotores de la profesión de Dietistas aprovechan el contexto para acceder a nuevos mercados de trabajo.
Al igual que con otras especialidades médicas, en el caso de la Dietología existió una persona que ocupó un rol de centralidad y protagonismo en el surgimiento del nuevo campo disciplinar. La figura de Escudero adquirió una importancia decisiva en el desarrollo de la Dietología. A diferencia de otros médicos que propiciaron otros nuevos campos de conocimiento, Pedro Escudero ya se encontraba consagrado y era reconocido por sus iguales, situación que capitalizaba para impulsar el establecimiento de la carrera.
De esta manera, y entre las décadas de 1920 y 1940, surgieron instituciones de investigación e iniciativas de políticas públicas en torno a esta figura. Durante la década de 1920 en Argentina se consiguió establecer el Instituto Municipal de las enfermedades de la Nutrición, el cual en sus inicios indagó sobre enfermedades metabólicas vinculadas con la nutrición y más adelante amplió su espectro de actuación, debido a las demandas de funcionarios.
La irrupción de estos nuevos campos del conocimiento excedió los límites de las instituciones tradicionales, y de esta manera y en mayor o menor medida fueron apropiados por funcionarios de la época e incorporados como argumentos discursivos en la identificación de diversas problemáticas. Pedro Escudero manifestó:
Se ha abordado el problema de la nutrición del pueblo, no como un hecho aislado de su alimentación sino como un verdadero problema de gobierno cuya solución no tendrá nunca término, es la obra permanente para mejorar la vida del pueblo, y para mantenerla cuando se haya alcanzado un grado de mejoría aceptable (López & Poy, 2012, p. 42).
Conclusiones/discusión:
El proceso de medicalización de las sociedades occidentales permitió la irrupción de la medicina dentro de los ámbitos de poder como una herramienta útil tanto para el análisis de la dinámica social, como para el control de las sociedades modernas. Sobre este escenario es donde comienza a ganar terreno la profesión médica, posicionándose e incluso disputando espacios de poder, lo que posteriormente se tradujo en territorio fértil para el surgimiento de nuevas profesiones auxiliares de la medicina. En este sentido Foucault sostuvo que la medicina moderna era una medicina social, cuyo fundamento está centrado en el cuerpo social. Fue así como el capitalismo de fines del S XVIII y principios del S XIX socializó un primer objeto, el cuerpo, en función de la fuerza productiva. El control social ya no se ejerce por la conciencia o por lo ideológico, sino que se ejerce en el cuerpo, y con el cuerpo. “El cuerpo es una realidad biopolítica y la medicina es una estrategia biopolítica” (cita de Foucault en Fuster Sánchez, 2016, p. 222). Estas lógicas guiaron parte del quehacer profesional en el campo de la salud y nos hicieron suponer que “Así, ese cuerpo que nos acompañará durante toda la vida debe ser provisto con lo que requiere y no con aquello que el deseo le impone” (Schencman, 2008, p.75).
Considerando a la salud como campo[6], y dentro de esta matriz teórica, al analizar el surgimiento de las profesiones relacionadas con la salud en general y a la profesión de dietistas en particular, podemos darle sentido a la forma que adoptaron estas carreras denominadas conexas o paramédicas y las relaciones de fuerza que hicieron que algunos actores pudieran acumular poder y otros quedaran en posiciones subordinadas (Ortiz Gómez, p. 61-65). La constitución del saber experto, de la mano de la corriente higienista, creó las condiciones propicias para que la profesión médica, hegemónica en ese momento dentro del campo, pudiera poner en práctica diferentes estrategias implícitas y explícitas, para ganar capital simbólico, cultural y social y lograr posicionarse en lugares de privilegio dentro de la estructura social y perpetuar esa situación hasta la actualidad. Según la teoría de los campos de Bourdieu, cada campo con autonomía relativa, jerarquiza algunos capitales sobre otros. En el caso del campo de la salud, el capital cultural dado en parte por las profesiones y los títulos habilitantes, hacen que aquellas personas que acceden a estas certificaciones ganen capital cultural y logren posicionarse socialmente de una manera más satisfactoria. Foucault, refiere al poder saber en estos términos:
La vida ingresa en el ámbito de los cálculos explícitos del “poder-saber” y este se constituye en un agente de su transformación. Esta intersección del campo del saber y de sus dispositivos de control con el proceso de la vida, creará a su vez, nuevos saberes, y resignificará a otros, expandiendo así sus fronteras, incorporando nuevos objetos, o creando un nuevo régimen. Así surgirán nuevas disciplinas o técnicas, tales como la demografía y la estadística, cuyo propósito será prestar su eficacia y servir como auxiliares de los procedimientos de control (Albano, Sergio 2004, p.60).
Las profesiones relacionadas con la salud fueron una de las vías por donde se canalizaron y profundizaron estos nuevos saberes y le permitió a la clase media, con fuerte iniciativa aspiracional, la posibilidad de mejorar su posición social. Asimismo, la profesión médica, con capital cultural y social acumulado en el momento en que otras profesiones emergían, pudieron poner en marcha estrategias que le permitieron, no solo no perder poder sino más bien acumular fuerza y posicionarse con ventaja frente a las otras profesiones.
De esta manera, la carrera de dietistas, quedó bajo la órbita de la medicina. Esta subordinación según nuestro análisis estuvo atravesada por la jerarquía de este saber – poder acumulado por la profesión médica, y materializado en la supervisión de los médicos sobre el ejercicio profesional de las carreras subalternas, así como las injerencias de cada una y de los contenidos que abarcaba la formación diferenciada para unos y otros. Otro aspecto determinante fue, en el caso de las dietistas, el género. La profesión estuvo dirigida exclusivamente a mujeres, ya que la cocina era unas de las tareas de cuidado que las mujeres realizaban hacia dentro de sus hogares, marcando una clara diferenciación de roles entre hombres y mujeres. Es quizás esta cuestión la que obstaculizó en algún sentido el formar una identidad como profesión, confundiendo el ámbito privado con el público y no habiendo claras diferenciaciones entre ambos (De Souza, 2016). Es interesante analizar la diferencia de jerarquía otorgada a estos roles diferenciados, ya que algunos tenían más valor que otros. Aquellos roles realizados por las mujeres, en su mayoría relacionados con las tareas de cuidado eran menos valorados y por ende menos jerarquizados teniendo su correlato en el mundo laboral, situación que se sostiene hasta la actualidad. En otras palabras, tal como se establece la división social del trabajo, en la dicotomía analítica, productiva para los hombres y reproductiva para las mujeres dentro de los hogares, en el mundo laboral se reproduce esta desigualdad con trabajos relacionados con el cuidado para las mujeres y aquellos más jerarquizados para los hombres.
*Lucía Pelatelli es Lic. en Nutrición y Magíster en Epidemiología Social y Políticas de Salud; Adrián Cabrera es Magíster en Metodología de la Investigación Científica. Ambos son docentes investigadores de nuestra Universidad.
**Este trabajo es una línea de investigación del proyecto “Los licenciados en nutrición: una mirada crítica a las prácticas pedagógicas hegemónicas” correspondiente a la convocatoria Amílcar Herrera 2019.
[1] Medicalización: son los procesos por los cuales las sociedades occidentales modernas de los últimos dos siglos se han ido integrando como objetos y campos propios de las disciplinas, instituciones y saberes “médicos”, prácticas sociales, objetos y cuestiones que con anterioridad no eran remitidas al terreno de lo “médico” ni problematizadas en relación a la Salud. Es una construcción social que consiste en conferir una naturaleza médica a representaciones y prácticas que hasta entonces no eran aprehendidas en esos términos, no es en sí misma la apropiación por los médicos de un problema que, antes, no era relevado según sus prerrogativas, sino es una transformación cultural y no simplemente una conquista profesional (Germain, 2007 pp. 6).
[2] Microfísica del poder: designa la materialidad del poder a partir de sus ramificaciones más terminales y a las diferencias de las formas centrales más explícitas, cuyas reglas de legitimación difieren de aquellas. La microfísica trata de captar y de volver inteligible la capilaridad del poder en sus instituciones más específicas y cotidianas donde no adopta la forma de los grandes principios normativos y jurídicos, sino la de una vasta multiplicidad de tácticas que pueden parecer neutras o irrelevantes respecto del poder central (ej, técnica de examen: médico o académico, etc) (Albano, 2004, pp.99).
[3] Saber Experto: Para la definición de esta categoría analítica se tomará como marco conceptual el aporte de Collins & Evans “sobre la aptitud experta en Rethinking Expertise (2007) como respuesta a las ‘guerras de la ciencia’, el conflicto que enfrenta a ‘cientifistas’ y ‘relativistas’ sobre la cuestión de la autoridad pública de la ciencia: dado que en una democracia es inadmisible delegar el gobierno de la tecnociencia, sus productos y consecuencias exclusivamente en un cuerpo de especialistas, ¿quiénes y con qué legitimidad cognitiva es razonable que participen en los debates públicos sobre asuntos socio-tecnocientíficos?”(Irazo, 2007. pp 14).
[4] las negritas son del original
[5] las negritas son del original
[6] “En términos analíticos, un campo puede definirse como una red o configuración de relaciones objetivas entre posiciones. Estas posiciones se definen objetivamente en su existencia y en las determinaciones que imponen a sus ocupantes, ya sean agentes o instituciones, por su situación actual y potencial en la estructura de distribución de las diferentes especies de poder (o de capital), cuya posesión implica el acceso a ganancias específicas que están en juego dentro del campo, y de paso, por sus relaciones objetivas con las demás posiciones (dominación, subordinación, homología, etc). Bourdieu, Pierre y LoÏc J.D Wacquant, op. cit pag.64
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